ATTENTION : cette recette se fait sur trois jours
Ingrédients pour une vingtaine de cronuts :
Pour la pâte à Cronut
400 gr de farine (+ 300 gr à prévoir explications dans le détail de la recette) / 25 gr de sel de mer non raffiné / 65 gr de sucre en poudre / 22,5 gr de levure fraîche / 280 ml d'eau froide / 1 blanc d'oeuf / 120 gr de beurre doux ( 82% de MG minimum) / 1c à s de crème fraîche épaisse / huile en spray
Pour le bloc de beurre
270 gr de beurre doux (82 % MG minimum) ramolli
Pour la cuisson
1 bouteille 1/2 d' huile de pépin de raisin
USTENTSILES à prévoir :
Un rouleau au pâtisserie / un emporte pièce anneau de 9 ou 8 cms de diamètre / un emporte pièce anneau de 2.5 ou 2 cms de diamètre / 1 thermomètre à huile
JOUR 1 : Préparation de la pâte et du bloc de beurre
Dans le bol du thermomix, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure emiettée, l'eau, le blanc d'oeuf, les 120 gr de beurre et la crème.
Programmer bol fermé, 3 minutes, fonction pétrin.
Pendant ce temps, graisser un saladier avec le spray d'huile, moi je n'ai pas de spray alors j'ai mis de l'huile sur un papier absorbant et j'ai étalé.
Verser ensuite la pâte dans un saladier, et recouvrir d'un film plastique en contact direct avec la pâte.
Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures jusqu'a ce que la pâte est doublée de volume.
Trois heures plus tard...
Un gros probléme c'est posé pour moi, à ce stade. Ma pâte était trop liquide, elle avait trés bien gonflée mais il était impossible de la sortir du saladier. J'ai donc ajouté petit à petit de la farine, soit 300 gr au total, afin d'obtenir une pâte digne de ce nom, souple, lisse et non collante, si vous pouviez d'ailleurs laisser un petit commentaire pour m'indiquer le type de pâte que vous avez obtenu.
Enlever le film plastique, faire dégonfler la pâte en ramenant les cotés au centre, si elle est trop liquide, ajouter de la farine, la pâte doit être lisse et non collante.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte en un carré de 25 cms de coté.
Transférer la pâte, feuille de papier sulfurisé comprise, sur une plaque en métal et recouvrir d'un film plastique.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation du bloc de beurre
Sur une feuille de papier cuisson, dessiner un carré de 18 cms de coté.
Retourner la feuille de papier cuisson afin que le beurre n'entre pas en contact avec l'encre, et étaler uniformément celui-ci, en partant du centre du carré vers les cotés.
Couvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur.
JOUR 2 : Feuillage
Sortir le beurre du réfrigérateur.
Dès que le beurre et souple, sortir la pâte, celle-ci devant être bien froide.
Parsemer légérement de farine votre plan de travail. Etaler la pâte en un carré de 25,5 cms. Ajouter le beurre au centre, incliné à 45°, et tirer les coins de la pâte vers le centre de façon à enfermer totalement le beurre.
Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en exerçant une pression constante et régulière, du centre vers les cotés afin d'obtenir un nouveau carré de 50 cms de coté.
Replier la pâte en deux horizontalement en alignant les bords, puis verticalement afin d'obtenir un carré de 25 cms, sur 4 couches.
Envelopper dans un film plastique, et mettre au réfrigérateur 1 heure.
Répéter les 3 dernières étapes deux fois encore.
Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
JOUR 3 : Façonnage des cronuts et cuisson
Sur un plan de travail légérement fariné, étaler la pâte pour former un carré de 40 cms de coté, pour réaliser l'étape suivante il m'était impossible de faire ledit carré, alors j'ai fait un rectante de 40 x 30 cms, sur minimum 1 cm d'épaisseur.
Placer la pâte au frais pendant 1 heure.
Une heure plus tard...
Découper des cronuts a l'aide d'un emporte pièce de 8 cms, puis découper le centre avec l'anneau de 2 cms.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et saupoudrer légérement de farine.
Placer les pâtisseries sur la plaque en les espaçant.
Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud (pas trop trop chaud pour éviter que le beurre fonde), pendant 2 heures.
Deux heures plus tard...
Faites chauffer l'huile dans un faitout afin d'atteindre la température de 175°C, ou utiliser une friteuse afin d'avoir la température parfaite. (Si la température est trop basse, les patisseries seront grasses, si elle est trop elevée, l'intérieur sera peu cuit en comparaison avec l'extérieur qui le sera trop).
Placer 3 à 4 cronuts dans l'huile et laisser cuire 1 minute 30 de chaque coté, jusqu'a ce que le cronut soit doré.
Retirer de l'huile avec un écumoire, et poser les cronuts sur du papier absorbant (plusieurs couches) afin d'évacuer le surplus d'huile.
Laisser refroidir.
Parsermer ensuite de sucre glace, de sucre caramel.....ou réaliser un glaçage.
Vous pouvez également farcir les cronuts, pour celà il vous faudra les remplir par le haut à 4 endroits différents.
AVEC LE RESTE DE PATE
Pour éviter de jeter le reste de pâte, j'ai rassemblé tous les morceaux, j'ai faconné une boule et mis 20 minutes au congélateur.
Ensuite, j'ai étaler la pâte sur le plan de travail fariné et je l'ai étalée.
J'ai découpé des triangles de toute taille, et façonné des croissants.
J'ai ensuite laissé lever 2 heures dans un endroit chaud, comme les cronuts.
Ils ont ensuite étaient badigeonnés avec un oeuf préalablement battu, et enfourner dans un four chaud, 5 min à 220 °C puis 10 minutes environ à 100 °C.
